Одним из элементов этнической идентификации является национальная кухня. Казалось бы, соседние народы, проживающие в сходных природно-климатических условиях, ведущие сходный тип хозяйства должны иметь одинаковый набор повседневных блюд. Однако на практике именно разность кухни в том числе отражает и разность этносов. Поэтому со временем наличие того или иного блюда свойственного народу становилось его национальной меткой. При упоминании лобио и сациви нам представляется грузин, борща и горилки – украинец, бастурмы и долма – армянин... В кухне народов мира с осетинами связано несколько брендов – осетинские пиво, пироги и сыр. На самом деле разнообразие и особенность национальной кухни народов мира отличается большей разнообразностью. И особенность эта сегодня закрепляется юридически.
Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии "Сакпатент" в сентябре запатентовал 37 наименований национальных блюд и напитков. В их число попали пирог хачапури, виноградная водка чача, сыры сулугуни, а также чурчхела и минеральная вода "Боржоми". При этом в "Сакпатенте" заверили, что продолжат регистрацию прав на национальные блюда, напитки и даже фрукты и овощи!
Дело поставлено с такой серьезностью, что за марку грузинских пищевых брендов борется министерство иностранных дел Грузии. Тбилиси официально потребовал от Москвы признать патенты на блюда и напитки грузинской кухни, которые потребляются или производятся на российской территории. Соответствующие документы уже направлены российской стороне.
Как заявила замминистра МИД Грузии Нино Каландадзе, власти были вынуждены запатентовать блюда из-за того, что другие страны и, в первую очередь, Россия, производят эти блюда с нарушениями. "Главная проблема и необходимость патентовать грузинскую продукцию появилась из-за нарушений, которые были обнаружены на рынках разных стран... К сожалению, эти проблемы связаны именно с продукцией, вывезенной из России или с продукцией (блюдами грузинской кухни) в России, которая не соответствовала международным нормам". Впрочем, можно ли теперь делать чачу и печь хачапури в России, не опасаясь десницы грузинского правосудия, не поясняется.
Никто не сомневается, что грузинская кухня, как и кухни других народов мира, должна иметь свой узнаваемый бренд и приготавливаться с соблюдением традиционных технологий. Однако, вызывает удивление неутолимое желание использовать любой предлог для обострения отношений с Россией. Теперь уже и на кулинарном фронте.
То, что в Грузии запатентовали большой перечень блюд, может создать некоторые проблемы при распространении этих брендов в Европе, Америке и особенно на Ближнем Востоке и Передней Азии. Едва ли все согласятся с тем, что в этом перечне наименования и рецептура являются изобретением грузинских поваров. Без всякого сомнения, свои национальные рецепты в грузинских брендах обнаружат армяне, азербайджанцы, турки, иранцы, сирийцы не говоря уже о нас, осетинах.
Патентный поверенный Абхазии Наталья Кварацхелия предлагает опередить грузинскую сторону и зарегистрировать патенты на грузинскую продукцию в Роспатенте, тем самым лишить грузинские национальные бренды статуса национального. При этом она отмечает, что такая продукция, как сыр сулугуни, чурчхела, чача пользуются популярностью и в Абхазии, и они не принадлежат только Грузии, но и представляют элемент «абхазской национальной кухни». В Абхазии также считают, что им не придется платить Грузии за патент, если ту же продукцию зарегистрируют под другим названием. К примеру, предлагается зарегистрировать чурчхелу как «аджанджух».
Непонятно, почему в Грузии не захотели патентовать бренд «лобио» (бобовая похлебка). Возможно, в Тбилиси посчитали, что блюдо это простое и недостаточно презентабельное, чтобы представлять страну и грузинский народ. Напрасно. Лобио очень вкусное блюдо. И потребляют его в Грузии в больших объемах, чем те же изысканные сациви или чахохбили. Однако в грузинском патентном бюро решили запатентовать куда более простое блюдо – пирог с начинкой из сыра – хачапури. Грузинское правительство надеется, что разрабатываемый Национальным центром интеллектуальной собственности законопроект позволит создать для хачапури репутацию во всем мире и «поможет Грузии обрести должное международное признание за свои лепешки с соленым сыром, являющиеся столпом ее национальной кухни». И это несмотря на то, что хачапури появилось в перечне блюд грузинской кухни по историческим меркам сравнительно недавно. Об этом в частности указывает и само название – «хачо пури» (букв. творожный хлеб, но никак не сырный (!) – прим. ред.). В названиях древних кушаний за давностью лет всегда размывается семантика названия. А «молодые» блюда еще можно определить по составляющим их ингредиентам, а название не превратилось в застывшую речевую форму.
Грузинский этнограф Тедо Сахокия выяснил, что хачапури впервые начали изготавливать в средние века в горных селениях на северо-западе Грузии. Со временем блюдо распространилось по всей стране, в разных районах выпекали свои разновидности этой лепешки, начиная от хлеба в форме лодки, щедро посыпанного сверху сырно-яичной массой, до пирога типа кальцоне с начинкой из сваренных вкрутую яиц. Здесь же отметим, что на северо-западе Грузия граничит с Осетией, где традиционно в народной кухне присутствует десяток разновидностей пирогов с разнообразной начинкой: от сыра до фасоли. При этом названия традиционных ритуальных и очевидно более древних – «уæлибых», «хæбизджын» за давностью времени употребления уже не объясняются современным осетинским языком.
А разновидности осетинских пирогов – картофджын, цæхæраджын, фиуджын – используемые исключительно как пища и не имеющих сакрального значения, появились позже. И, как правило, объясняются современным языком.
То, что хачапури могло быть заимствованием из осетинской кухни является примером обычного взаимопроникновения блюд народной кухни. Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.
Вклад осетин в мировую кулинарию не ограничивается только пирогами. Еще предки нашего народа аланы во время их проживания в Европе оставили свой след не только в топонимике и культуре европейских этносов, но и в их кухне. В районах компактного проживания аланского населения на территории современных Швейцарии, Франции и Италии широко распространено блюдо «фондю». Основа блюда «фондю» это растопленный в металлической посуде сыр, который едят, макая в него кусочки хлеба. Такое блюдо издревле известно у осетин под именем «дзыкка». Куда большую схожесть в способе потребления «фондю» имеет с другим традиционным осетинским блюдом «царвахсидан». Это растопленное в котле или кастрюле масло, к которому примешивается мука. И едят его соответственно – макая в него куски хлеба.
Аланское наследие в осетинской кухне связано не только с «дзыкка», которое является блюдом общества, где развито потребление продуктов животноводства. Если пиво не может быть эксклюзивно отнесено к такому наследию, то одно из разновидностей хмельного напитка – «алутон» – таковым является несомненно. Это разновидность осетинского пива, в котором вываривались туши баранов или курдюк. Таким образом, напиток становился уже кушаньем, в котором, образно говоря, присутствует и выпивка и закуска.
По нашему мнению в исторической науке сложилось ошибочное понятие о древней кухне предков осетин – скифов, сарматов, алан. Считается, что основу питания составляло мясо и молочные продукты. Мол, они преимущественно были кочевниками-скотоводами. И это положение выводится в частности на основе древних и средневековых хроник. Тут даже не учитывается, что и скифы и аланы частью были земледельцами. И более поздние путешественники, побывавшие в Осетии, также отмечают в кухне осетин преимущество жаренного и варенного мяса, мясного бульона, сыра и пирогов. Однако даже кочевники не могли не иметь разнообразное питание, так как человеческий организм требует потребления как белков, так и углеводов.
Понятна и односторонность свидетельств путешественников описывающих кухню осетин. Гостю всегда предлагают так называемые престижные блюда, которые люди не потребляют каждый день. И сегодня в Осетии вам не подадут на стол суп, борщ или макароны. Повседневная пища не достойна быть представлена на застолье в честь гостя. Понятно, что и раньше человека, приехавшего из-за пределов Осетии, не потчевали нестатусной пищей. Поэтому-то и путешественники, которых всегда должны были привечать как важных гостей считали, что осетины ничего не едят, кроме пирогов, варенного мяса и шашлыков.
В осетинской кухне было много блюд, которые люди употребляли в обычное время. Только различных похлебок – цымгæ – было до десятка разновидностей. Здесь же разнообразие соусов: «нурыцæхтон», «цымдзæхтон, и др. Те же «дзыкка» и «царвахсидан», которые только сейчас стали статусными блюдами, раньше готовились только для пахарей и косарей. Например, дзыкка могла готовиться и в полевых условиях. Для этого была необходима сланцевая плита, на которой разогревался молодой сыр, раскатанный в лепешку. При этом нагревание могло происходить как на огне, так и летом на солнце. Получалось вкусное и питательное и, главное, легко приготавливаемое в походных условиях блюдо – «уæлкæйдзыкка». Подобное блюдо присутствует и во французской кухне. Конечно же, здесь большее разнообразие сыров, и готовится оно не на сколе скального грунта, а при помощи чудес тефлона.
Из значительного разнообразия традиционной осетинской кухни сегодня многое вышло из употребления. Ранее популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа сегодня известны только людям старшего поколения. К сожалению, кухня аланского периода для нас остается неизведанной. Небольшие крохи дает анализ текстов Сказаний о нартах. После того как национальное государство Алания пала под ударами монголо-татар и уцелевшее население было вынуждено укрываться в горах, изменился весь образ жизни народа. Значительно обеднела и кухня, так как в горных ущельях уже не было необходимых ингредиентов. Только те блюда, которые могли быть изготовлены в новых условиях – пиво, пироги, мясные блюда – оставались по-прежнему в рационе питания. А другие блюда и напитки остались только в преданиях и свидетельствах языка.
Как наиболее интересная иллюстрация – наличие в осетинском языке названия вина – «сæн». В горах Осетии виноград не вызревает, однако в древней Алании виноградарство и производство вина были широко развиты. Французский монах Вильгельм де Рубрук, посетивший Аланию в 1253 году писал: «Прежде чем добраться до Железных ворот, мы нашли один замок аланов… там мы нашли виноградную лозу и пили вино». Традиции потребления вина имелись и у скифов. Например, у древних греков существовало понятие выпить «по-скифски». Дело в том, что греки обычно пили разбавленное водой вино, чтобы пиры продолжались подольше. Однако и им иногда хотелось побыстрее войти в состояние приятной эйфории, чтобы лучше познать ту или иную философскую истину. И тогда виночерпии на пирах получали указание подавать вино по-скифски, т.е. не разбавленное водой.
Таким образом, собственное название вина у осетин – «сæн» сохранилось даже несмотря на то, что винодельческие традиции были утрачены. Интересно что, например, у грузин, которые являются прекрасными виноделами, в языке нет собственного названия вина. По-грузински название вина – гъвино – это калька с латинского «vinum». Сходное название виноградный напиток имеет в большинстве стран мира, в том числе и в России. Что возможно указывает на заимствование извне не только самого названия, но и самой культуры виноделия. Если бы в Грузии были уверены в исконно грузинском название вина, то они бы уже давно запатентовали и бренд «вино», подобно тому, как право на наименования «коньяк» и «шампанское» принадлежит только Франции.
Осетинская традиционная кухня имеет полное право своего достойного представительства не только в кулинарном сообществе, но и как торговая марка. Осетинские пироги давно уже у всех на слуху. Это национальное блюдо настолько полюбилось гурманам в России, что многие пиццерии стали терять клиентов. Такую перспективу имеют и осетинские пиво и сыр. Достойны быть запатентованными напиток кефир, в науке считающийся осетинским изобретением под названием «кæпыйы мисын» и медовый напиток «ронг». Так и сытное и полезное блюдо «дзыкка» можно выпускать в охлажденном виде, и разогревать в микроволновке. И это лишь малый перечень широкого ассортимента осетинской кухни…
В настоящее время под грифом Госкомитета информации, связи и массовых коммуникаций РЮО готовится к выходу в свет кулинарная книга, посвященная традиционной осетинской кухне. В ней более сотни рецептов праздничных и повседневных блюд. На основе этого фактического материала появится возможность для формирования портфеля патентов, призванных представлять осетинскую кухню за пределами Осетии.
Роберт Кулумбегов
Юго-осетинская газета «Республика»
