Давно известно, что особенностями Цхинвала являются не только его архитектурные достопримечательности и своеобразный урбанистический характер жителей. Среди «идентификационных атрибутов» свое место занимает и хлеб, производимый городским хлебозаводом.
Действительно, в Цхинвале выпекают хлеб, который давно стал его символом. Есть в этом продукте что-то особенное, конкретное, что позволяет его ассоциировать именно с нашим городом. Неспроста, когда выходцы из столицы Республики приезжают в родной город, они первым делом стараются отведать ароматный вкус местного хлеба. Есть что-то в местном хлебе такого, чего не удается повторить ни другим частным пекарням, ни встретить в разнообразном ассортименте других городов. Это тот ароматный и хрустящий кружок цвета спелого колоса, маленькоесолнышко, хлеб, который в официальной классификации называют «белый подовый хлеб из муки первого сорта весом 600 грамм». Однозначно, причина кроется в технологии его производства. При том, что Цхинвальский хлебозавод выпускает несколько схожих по форме образцов хлебной продукции.
Отметим, что цхинвальский хлеб, как марка хлебобулочной продукции в нашем восприятии появился относительно недавно, в 70-е годы прошлого века. Раньше в Цхинвале выпекался другой вид хлеба. Это были двухкилограммовые буханки круглой формы. Особенность их была в том, что они сильно крошились. Стоит также отметить, что до 90-х годов в каждом районном центре были свои пекарни и здесь выпекали хлеб именно такой консистенции. Дольше всех продержалась пекарня в поселке Знаур – мне приходилось отведать здесь горячий и очень вкусный хлеб в начале 2000-го года.
Своя история есть и у хлебных магазинов нашего города. Они стали открываться приблизительно с 30-х годов в каждом районе столицы. Один из них до сих пор сохранился в Старом городе по ул. Х.Гаглоева (бывшая ул. Тельмана), правда сейчас он бездействует. Надо сказать, что дефицит хлеба был всегда, вплоть до 60-х годов, поэтому в хлебные магазины зачастую выстраивались солидные очереди. Были времена, когда хлеб выдавали и по карточкам. Развозили же хлеб на лошадиных упряжках, в которые были впряжены небольшие крытые повозки. Поэтому запах ароматно пахнущего хлеба распространялся фактически по всему городу. В 60-х годах в городе появляются уже автомобили-хлебовозки.
Небольшое отступление. Надо отметить, что для осетин хлеб имел зачастую сакральное значение. Им клялись, умение выпекать хлеб считалось одним из достоинств каждой домохозяйки. При этом были особенности и самого процесса выпечки. Соблюдался и определенный ритуал, при выпечке хлеба для религиозных церемоний женщина должна была держать свой рот прикрытым платком, чтобы даже дыхание не осквернило хлеб для священнодействия. И, тем более, не поощрялись отвлекающие разговоры в процессе выпечки. Хлеб пекли на сланцевых плитах, в печах на сковородах, в глиняных тандырах-торне.
Вкус хлеба зависел от многих факторов: закваски, качества воды, но более всего от муки. Не каждая пшеничная мука могла быть гарантией получения вкусного хлеба – «хæмпус дзул», а из сортов ячменя наилучший хлеб – кæрд-зын– выпекался из определенной разновидности этой культуры.
Так, в горной полосе Осетии наибольшей популярностью пользовался сорт ячменяхъудалы. Сеяли его на лучших землях, хорошо унавоженных и с южной экспозицией. И хотя по сравнению с четырехрядным ячменемсиск, он давал меньше урожая, именно ячмень-хъудалыпредпочитали использовать в пищевом рационе. Из него готовили основной ассортимент: хлеб, лепешки, алкогольные и прохладительные напитки. Из теста с закваской из ржи (цъой) пекли хлеб для поминок.
К двурядному ячменю сортахъуыдалы по причине того, что муку из него использовали в ритуальных целях, было особое отношение. Его складировали отдельно, а муку сохраняли в особой чистоте.
Клейковина горных злаков была невысокой, поэтому хлеб из теста могли выпекать только в печах, имевших горизонтальную рабочую плоскость. По этой же причине, в горах не прижились печи-торне, имевшиеся в предгорьях и на равнине, в которых хлеб выпекался на вертикальной плоскости. Тесто из горных злаков, даже если это была пшеница, просто сползало вниз на угли печи-торне. Разграничение зерновых злаков отразилось даже в трудовых песнях. Так, в одной из них дается образная характеристика некоторых зерновых культур:
Тъæпæн хъуыдалы сыгцæстыхаутæй
Хæрдмæ æвналы.
Æмкъай нæмгуытæй налхъуыт
фæрдгуытау
Цæхæртæ калы.
Хъæлзæнг сих сискæн – цыппар фисыны,
Цыппар фаззонау
Цыппар амонды – цыппар æфсинæн,
Цыппар уарзонау.
Кæрвæдзы фсиртæ æхсæз
цырддзастæй
Къуызгæйæ дзурынц.
(Ячмень хъуыдалы // Растет в высоту // Парными зернами, подобно бусам сверкает // У веселого ячменя сиск четыре угла // Подобно четырем близнецам // Четыре счастья – четырем хозяйкам // Подобно четырем влюбленным // Колосья ячменя кæрвæдз шестью зоркими глазами // Осторожно переглядываются).
Такая вот трепетная поэзия пекарей.
Однако, вернемся к разговору о хлебе из городской пекарни. Известно, что в Советской Грузии в Южной Осетии были самые низкие показатели по потреблению продуктов питания, ведь из автономии подчистую вывозили мясо, сыр, молоко в Тбилиси. И только по потреблению хлеба Южная Осетия была впереди всех регионов Грузинской ССР.
Понятно, что цхинвальский хлеб оригинален не своей формой, круглые хлеба можно встретить и в России. Особенность в его неповторимом вкусе: хрустящая корочка и белоснежный воздушный мякиш. Признаюсь, мне всегда нравилась прожаренная горбушка, и в этом пристрастии я был не одинок. Помнится в пионерском лагере однажды из-за горбушек, которых не хватало на всех, произошла грандиозная драка в столовой с моим участием.
В течение всего времени качество цхинвальского хлеба, конечно же, не было постоянным. В годы грузинской блокады от цхинвальского хлеба и вовсе оставалось одно название, тогда это был действительно блокадный хлеб. Как говорится, из муки 50-ти оттенков серого и сырого. Его как-то даже вывозили, сравнивали с блокадным ленинградским. Но даже после того, как проблем с мукой не было, качество менялось. Иногда тот или иной период связывался с именем очередного директора хлебзавода. Потребители и сегодня отмечают; «вот при директоре А хлеб был вкусным, а вот при директоре Б – непонятно что».
Сегодня при директоре В.Цховребове цхинвальский хлеб выдерживает в основном свои особые вкусовые свойства. Хотя и здесь бывают свои «ночная выпечка», «утренняя выпечка». Однако производство на городской пекарне уже не отвечает современным требованиям. Одна из главных проблем – это оборудование, которое было установлено в 1972 году и фактически уже пришло в негодность. Теперь появилась надежда, что с вводом нового комплекса будет произведена и замена технологического оборудования. Однако, с заменой оборудования возникают опасения, что это может повлиять на качество производимой продукции. Может быть нарушена устоявшаяся технология изготовления хлеба, что повлечет за собой и изменение его знаменитых вкусовых качеств.
В настоящее время на предприятии хлеб изготавливается по той же технологии, которая использовалась десятилетиями. И хотя сегодня есть масса способов облегчить процесс изготовления хлеба, упростить некоторые процессы, однако всего этого на производстве стараются избегать. Как отметил В. Цховребов, для них категорически неприемлемо добавление каких-либо искусственных разрыхлителей, ароматизаторов, красителей и иных видов добавок, которые уже давно стали частью современных технологий.
Несмотря на то, что имеющаяся на предприятии хлебо-булочных изделий технологическая линия устарела морально и физически, осмелюсь предположить, что особое качество цхинвальского хлеба в значительной мере связано именно с этим оборудованием. Вы не могли не заметить, что еда по вкусу порой разнится даже в зависимости от того, из какой посуды мы ее едим: из глиняной миски, деревянной посуды или из пластмассовой емкости. А на вкус хлеба может повлиять даже металл, из которого изготовлены печные формы. Кроме того, при готовке теста сейчас используется ручной труд, часть душевного тепла через свои руки женщины-мучницы, как ни крути, передают и хлебу.
Поэтому не очевидно, что на новой, даже суперсовременной, автоматизированной линии выпечка хлеба получится такой же вкусной, как теперь на имеющемся «антиквариате». Хлеб будет пышнее, с новым вкусом, но это уже не будет тот цхинвальский хлеб, который стал частью мироощущения жителей Цхинвала. Как бы нас не пытались убедить в обратном.
