Алкогольные напитки являются частью нашей повседневности, сопровождая человека на протяжении всей его жизни: от бутылки шампанского у дверей родильного дома до поминального возлияния у его могилы. При этом у каждого народа они имеют свой перечень и особенности применения.
Непременной составляющей любой коллективной трапезы у осетин, тем более ритуальной, являлись напитки. Они играли связующую роль между человеческим обществом и сверхъестественными силами, без них невозможно было представить ни календарные, ни семейные обряды. Нельзя было обойти их стороной и в общественных явлениях, особенно в культуре гостеприимства. Высокому значению застолья способствует как символическое значение, придаваемое пище и напиткам, так и сам характер ритуального действа, ибо ритуал является своеобразной формой общения людей и небожителей. В этом смысле он строго регламентирован различными нормами и запретами, обладающими выраженными символическими функциями.
Главенствующее место среди хмельных напитков у осетин занимает пиво (бæгæны). Пиво готовили только для торжественных случаев: религиозных праздников, семейных и общественных торжеств. В самосознании осетин пиво – это, конечно же, больше чем хмельной напиток. Во времена религиозных празднеств в Осетии пиво было главным элементом молитвенного ритуала. Именно с чашей в руке жрецы обращались к Богу и небожителям. И первый тост на традиционном застолье также начинался пенным напитком.
Использование пива как повседневного напитка, как это происходит сегодня, было недопустимо. С одной стороны это было продиктовано сакральным характером самого пива, с другой – достаточно сложной и затратной технологией его изготовления. Со временем пиво стали совмещать с аракой, и постепенно пиво, как ритуальный напиток, потеряло свое предназначение. Сегодня во время застолий оно стало таким же «сопутствующим» напитком, как соки или минеральная вода.
Предназначенный для ритуальных действий напиток нуждался в соответствующих его статусу сосудах, равных ему по уровню сакральности. В традиционном быту алан-осетин это были огромные клепаные котлы из меди (цæджджинаг) и декорированные чаши (нуазæн) – шедевры прикладного искусства народных кузнецов и резчиков по дереву.
Наибольший интерес представляют большие котлы, склепанные из медных пластин. Объем их колебался от 300 до 1000 литров. Изготовление столь больших емкостей требовало значительных затрат и обладания конкретными ремесленными навыками. Еще в недавнем прошлом по всей Осетии были широко известны корпорации кузнецов-медников. Котел был большой ценностью, которой дорожила не только семья, но и целая фамилия. Стоимость одного пивного котла оценивалась в несколько голов крупного рогатого скота. О его наличии всегда интересовались сваты, порой котел шел в уплату выкупа за невесту (ирæд).
В ассортименте ежедневного потребления была водка-арака (арахъхъ), алкогольный напиток, изготавливаемый из зерен кукурузы и ячменного солода. По вкусовым и ароматическим качествам она похожа на шотландский виски. Средняя крепость напитка 22-27 градусов. На севере Осетии в холодное время года употребляется в подогретом виде. Непременный атрибут осетинских застолий.
Необходимо отметить, что арака, в отличие от пива, не является статусным напитком. Более того, его считают порождением нечистой силы и поэтому араку не рекомендовалось в старину приносить в святилища. Со временем арака стала частью и ритуальных возлияний, оттеснив пиво на вторые позиции. Но данное положение вещей надо менять.
Кстати, те из наших читателей, которые еще не потеряли связи с селом или живущие в частном секторе могут еще наблюдать, как готовится местная водка-арака. Еще недавно и моя теща занималась выгонкой этого бодрящего напитка в домашних условиях. Правда, готовила она его из плодов, особенно ароматной арака получается из туты и сливы. Хотя стандарт изготовления араки – это ячмень. Так как ячмень в горах всегда был в дефиците, то для каждодневного потребленияараку изготовляли и из кукурузы, гороха, овса, ржи, картофеля и свекольных листьев. Есть замечательная картина К.Хетагурова, на которой изображен момент выгонки араки. На ней видно, как женщины не только занимаются производством напитка, но и не упускают возможности оценить его крепость. Здесь отмечена важная деталь – производством араки занимались исключительно женщины, тогда как изготовление пива была прерогатива мужчин.
Еще один отличительный момент – если пиво должно было «вызревать» несколько месяцев, чтобы в нем увеличился градус алкоголя, то араку можно было употреблять практически сразу. Кроме того, осетины часто практиковали вторичную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котел заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество, а крепость заметно возрастала. Арака первой перегонки достигала 16-26 градусов, а двойной перегонки до 60 градусов и выше.
Охлаждение араки, как это делают перед употреблением с водкой, не практикуется. Но вот пить ее в подогретом виде, особенно замой – это традиция. Действительно, осетинские массовые застолья проводятся обычно на свежем воздухе, а в осенние и зимние холода подогретая арака лучше средство для согревания. Действует сразу и, что главное, на длительное время. Проверено на личном опыте. При том, что обычно на массовых застольях арака бывает невысокой крепости. Но именно невысокая крепость при нагреве создает не только опьяняющий эффект, но прогревает человека до кончика пальцев ног. Те, кому приходилось сидеть на поминках зимой на промерзшей землей или асфальте это оценят. Но пить подогретую араку, как было сказано выше, традиция Северной Осетии, в южной части страны подавать к столу подогретую водку считают дурным тоном.
Однако «вернемся» к столу. Как правило, на случай внезапного появления гостя, «æфсин» (старшая хозяйка в доме) должна была быть готова к его приему: она всегда имела неприкосновенный запас еды и напитков под названием «уазæджы хай» (доля гостя). Эта доля состояла из самых качественных продуктов питания (муки, сыра, масла и др.) и алкогольных напитков. А неожиданный гость в осетинском селении мог появиться всегда, это мог быть проезжающий мимо путник, спрашивающий дорогу, почтальон и т.п. И каждого нужно было не только накормить, но и угостить выпивкой.
Угощение гостя без выпивки считалось проявлением неуважения. Помню, как в отцовской деревне электрики, приехавшие из районного центра, совершали подворный обход, снимая показатели электросчетчиков. Хозяева нескольких домов, куда они зашли не накрывали им стол, ссылаясь на отсутствие в доме выпивки. Зайдя в последний дом, и уже не надеясь на угощение, электрики в отчаяние заявили, что выпивка им не нужна, пускай хоть накормят.
Понятно, что выпивка в осетинском доме редко когда была в изобилии, ведь для ее изготовления требовались продукты питания, которыми была не так богата обычная семья. А зерно, картофель важнее были для приготовления пищи, чем для выгонки араки или варки пива. Поэтому в осетинском застольном ритуале тосты были сформированы таким образом, чтобы гостю доставалось большее количество выпивки. Так, гостю полагались отдельные тосты, которые выпивал только он: «æмбæлæггаг» (букв. встречной [бокал]), «уазæггаг» (гостевой), «кады нузæн» (почетный), «афсины нуазæн» (от хозяйки дома), и в заключении застолья – «фæндаджды нуазæн» (путевой бокал).Так как для обычного, неожиданного гостя трапеза по обычаю длилась непродолжительное время, то сами хозяева выпивали вместе с гостем еще два три тоста. Поэтому гость мог в полной мере оценить качество предлагаемой выпивки. Впрочем, засиживаться в гостях не полагалось и, тем более, уходить из чужого дома пьяным.
Подобные ограничения не касались планируемых застолий, для которых выпивка заготавливалась в достаточно количестве. Тогда уж точно «шел пир горой». Вот как описывает современник одно из подобных пиршеств: «С каким уважением к нашей группе относились жители! Нам первым поднесли праздничный ковш, нас чуть на руках не носили. Удивительно гостеприимный народ осетины! С момента окончания речи тамады начинается уже само пиршество и длится до поздней ночи. Между тем молодежь спускается вниз, в селение, и здесь начинаются танцы. Веселье и веселье без конца до поздней ночи. У каждой сакли стоит девушка с кувшином пива, кружкой и закуской. Пьют, едят и веселятся в этот день насколько душе угодно. Удивительное дело: сколько пива и араки и ни одного пьяного, у осетин считается большим стыдом оказаться пьяным, поэтому они пьют столько, чтобы быть навеселе. Симпатичная черта характера».
Для хранения водки-араки использовали глиняные кувшины разных размеров, вместимостью от двух до пятнадцати литров. Араку также закладывали на длительное хранение, закапывая в глиняных запечатанных емкостях. Срок хранения мог достигать пятидесяти лет. По прошествии времени, арака меняла цвет от зеленоватого или желтого до прозрачного, при этом возрастал пьянящий эффект. Люди, зная это, всегда были осторожны, так как опьянение такой выдержанной аракой происходило незаметно для пьющего человека.
Что касается пива, то его чаще всего пьют из специальной деревянной чаши «нуазæн», реже из турьих рогов. Особенность питья из рога в том, что выпивать напиток надо до дна, так как неосушенный рог, в отличие от стакана, не поставишь на стол, не разлив его содержимое. Для питья использовались и деревянные стаканы и кубки.
Так как пиво изготовлялось только в торжественных случаях, а водка-арака появилась в ассортименте недавно, то возникает вопрос, что же использовали предки осетин в своем повседневном потреблении. Ответ дает эпос «Сказания о Нартах», где герои угощаются на пирах напитком «ронг». Это представитель европейского хмельного напитка из меда.
Существуют свидетельства древнегреческих хронистов о практике употребления скифами вина. Но есть одно упоминание и об алкогольном напитке из меда, которое почему-то не вошло широко в документальный оборот. Приск Панийский, дипломат, направленный византийским императором к вождю готов Аттиле, посетил Скифию в V столетии нашей эры, в конце истории скифского государства. В своей книге «Готская история» Приск описал культуру и быт скифов, в частности, он обратил внимание на хмельной напиток, который употребляли скифы и пишет, что скифы пили так называемый «медовый «тезов», так же, как ромеи (римляне) вино».
Сам факт потребления предками осетин напитка «ронг» остался сегодня только в области легенд. После вытеснения алан с равнин и лесов исчезла возможность и для производства меда в масштабах, позволяющих использовать его для производства алкогольного напитка. Так же, как климатические условия гор, куда ушли остатки алан после монгольского нашествия уже не позволяли заниматься виноделием. От богатой культуры вина и медовых напитков у осетин остались одни лишь термины.
В настоящее время о производстве напитка «ронг» мы можем судить только по свидетельствам старожилов горной Дигории, записанных в свое время Васо Абаевым, или сходным рецептам медовухи у других народов.
Приведем один из рецептов:Нагреть в эмалированной емкости 2,5 литра кипяченой воды и влить туда 500 г меда. Медовую массу довести до кипения, помешивая, чтобы мед не пригорел, снимая пенку. Но не кипятить. После прекращения пеновыделения всыпать 10 г хмеля, размешать, снять с огня и закрыть посуду крышкой.
Разведите в сладкой воде 3 г хлебных дрожжей, дайте им подняться и, когда раствор меда остынет до 40-50°С, вылейте в него дрожжи и хорошо перемешать, после чего поставьте на брожение под крышкой при окружающей температуре 22-24°С. Через неделю процедите напиток, слейте его в глиняную посуду и поставьте в темное теплое место еще на неделю.У правильно приготовленного напитка вкус слабого шампанского. Если вы хотите получить крепкий «ронг», то срок хранения надо увеличить до трех месяцев.
Ну и, наконец, еще один традиционный хмельной напиток – брага (къумæл). Его также широко применяли на праздниках в ритуальных действиях, но в качестве вторичного. Так, на празднике начала весенних сельхозработ «Хор-хор» им обливали бритую голову распорядителя праздника, давали его также пить и детям.В отличие от пива, брага готовилась из несоложеного сырья, варка ее была не столь продолжительна, причем варилась она как с хмелем, так и без него. Это и разнообразные напитки, подобные квасу, например, «тæнæг къуымæл», когда к осадку от браги добавляют воду, смешивают и отстаивают еще раз. Или хмельной квас, ценимый выше, «цъæх махсымæ» – по сути брага, отстоявшаяся и осветившаяся в течение недели.
Брага настаивалась в глиняной посуде, пили ее из специальных деревянных пиал – «къуымæлы къус».
Таким образом, в быту осетин были широко представлены как хмельные напитки, изготавливаемые из хмеля, так и крепкие алкогольные напитки, широко используемые в семейной и календарной обрядности.
