Пир

2. Угощение

Пища относится к числу известных нам категорий, организующих и обозначающих более широкие понятия, такие как «природа / культура». Изначально принадлежа к сфере неосвоенного, природного, она становится продуктом освоенным, культурным. В этом смысле пища является тем медиатором, который объединяет указанные противоположности. Приготовление пищи, тех или иных кушаний и напитков предполагает изменения в первоначальном продукте путем различных кулинарно-технологических способов. Потребление их также связано с механическим расчленением и размельчением готовой еды. В этом смысле пища всегда связывалась со всеми элементами комплекса, представлявшими один вариантов триады «жизнь–смерть–жизнь», которая была основой мифологического мышления. В расширенном аспекте речь касается жертвоприношения, в котором мистерия смерти, гибель путем расчленения, разъятия частей, размельчения должна вызвать состояние плодоносящего изобилия и жизненного цветения. С другой стороны, основная масса жертв и даров состояла из обрядовой пищи. Этот факт достаточно типичен для обычаев и ритуалов многих народов. Дарообмен и взаимное угощение находятся в тесной связи. Пища, совместная еда и пиршество были регламентированы и играли важную социокультурную роль в течение тысячелетий в ритуалах, смысл которых уже и не связан с питанием. В акте жертвы и дара реализовывался древний принцип du et des – «даю, чтобы ты дал мне». Для современного человека восприятие жертвоприношения несет в таком смысле прагматический оттенок. Ритуальное действо «подарок – отдарок» продолжает бытовать и в наши дни.
Общеизвестна тесная связь питания и экологии. В местах обитания осетин на Центральном Кавказе, в силу конкретных естественногеографических условий, экологические возможности развития скотоводства и земледелия были ограничены. По причине этого они сложились в комплексную систему. Кроме того, биологическое существование человека предполагает наличие растительной и животной пищи. Иными словами говоря, ритуальная пища осетин была представлена кушаньями и напитками, изготовленными из продуктов земледельческо-скотоводческого комплекса.
Длительные навыки полеводства способствовали широкому употреблению зерна в виде муки и круп. Использовались термические и механические способы обработки зерна и зерновых продуктов. К ним следует добавить и ферментационный способ – проращивание зерна для получения солода. Этот способ, заметно улучшивший химический состав и биологическую усвояемость, расширил число блюд и напитков. Важнейшими из них были кислое тесто, выпечка из солода и пиво. Многовековое знакомство с мукой, разновидностями теста и несколькими технологическими приемами способствовало разнообразию этих блюд.
Не удивительно, что наиболее престижной едой в ритуальном контексте до сих пор остаются выпечка – пироги с начинкой из свежего сыра – и отварное мясо, обычно бычка или барана, из напитков – пиво. К сказанному необходимо добавить, что тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин издавна наделена сакральными качествами. Осетинское название этой зерновой культуры – мæнæу, что в дословном переводе означает «мой злак». Подобное сращивание притяжательного местоимения с названием злака, вероятно, является отголоском древнего культа съедобных растений.
С обычным хлебом обходились достаточно почтительно, с обрядовой выпечкой обходились как с посредником между людьми и небесными силами. Небрежность, нечистоплотность физическая или словесная по отношению к хлебу считалась тягчайшим поступком. Фактически наносилось оскорбление святым, хлебу и семье одновременно. С раннего детства приучали к почтительному отношению к пище вообще и выпечке в частности.
Ритуальную пищу готовили с соблюдением строгих правил. За неделю до праздника или иного торжественного случая устраивалось обрядовое мытье пшеничного зерна в речке или ручье, но непременно и проточной воде. Пока промытое зерно сушилось на разложенных по берегам холстах, мешковине или войлоке, девушки и молодые женщины устраивали веселье с музыкой и трапезой. Готовое зерно мололи на лучшей в округе мельнице и хранили в чистом месте.
К моменту приготовления теста специально приносили свежей воды из наиболее престижного источника. По свидетельству знатоков народного быта и очевидцев, весь процесс приготовления теста и пирогов проходил в глубоком молчании. Более того, женщины тщательно мыли руки и повязывали головной платок так, чтобы он прикрывал рот. Считалось, что подобные действа оградят выпечку от выдыхаемого воздуха или иного возможного «оскорбления» в процессе ритуального действа. Даже в наши дни многие осетинские женщины не позволяют себе печь пироги с непокрытой головой. В противном случае цель их труда якобы не будет достигнута, а пироги и другая пища-жертва будут отвергнуты.
Подчеркивая главенствующую роль пирогов в комплекте ритуального угощения, наши информаторы особо подчеркивали, что они являются основной едой на осетинском застолье. В системах питания соседних народов Кавказа выпечка с начинкой также известна, но в качестве высокопрестижных блюд у них актуализируются другие кушанья. Однако названия некоторых видов пирогов, например, «хычын» у таулу (балкарцы и карачаевцы), «цэкэрэгун» у кабардинцев, «хабизгини» у грузин, представляют собой производные от аланско-осетинских (дигорских) названий «æхцин», «дзæхæрагун» и «хæбизгун».
По наличию тех или иных видов выпечки можно безошибочно определить характер застолья. Пироги с сыром уæливых / æхцин готовят всегда, независимо от причины. Ритуально-престижные трапезы, связанные с традиционной календарной или семейной обрядностью, предполагают их непременное наличие в силу их семантической значимости. Экологические условия и культурно-историческая традиция определили комплексное развитие хозяйства нынешних осетин и их далеких предков. Результатом комплексного хозяйства явилась зерново-скотоводческая модель питания. Пирог с сыром, а также пирог с рубленым мясом были его пищевым воплощением. Кулинарно-технологический код своими средствами создавал знаковую модель комплексного развития скотоводческих и земледельческих традиций. В выпечку с картофельным пюре, шинкованной свекольной ботвой или съедобной дикорастущей зеленью, тертой тыквой для улучшения вкуса добавляют немного свежего сыра. Этот факт, на мой взгляд, свидетельствует о вторичности названных видов пирогов в сравнении с вышеуказанным. Они как бы фиксируют следующий этап в кулинарии осетин, относящийся к периоду проникновения в хозяйственный быт элементов огородничества и огородных культур.
Обращает на себя внимание и то, что традиционная форма пирогов – круглая (чъири / къере), а в ряде случаев, связанных с ритуальной практикой, – треугольная (æртæдзыхон / сæфсæг). Напомню, что названные геометрические символы были рассмотрены выше, в связи с магией чисел. Однако здесь еще раз обращаю внимание на круг как символ «земли / высшего совершенства / бесконечности / законченности», а треугольник – «плодоносящую силу земли / обеспеченность / физическую стабильность / преемственность». Следовательно, геометрические формы жертвенной пищи были не случайными, а выработанными в соответствии с идеями мировосприятия предшествовавших эпох.
Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство. По сведениям информаторов, число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «Хуыцау – Бог, хур – солнце и зæхх – земля». После того как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековый ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «Бога / Хуыцау» и «солнца / хур», составляющих одну космологическую сферу.
В этой связи проясняется и тот момент в ритуале, когда самому младшему из присутствующих после посвятительной речи дают отпить из чаши пива и откусить кусочек от верхнего пирога. Оно и понятно, все жертвоприношение – изобильная пища, напитки и сопровождающая ритуал словесная хвала – направлено божественным силам неба, поэтому и освящается верхний пирог.
В случае траурной трапезы пироги подают четными числами, причем основным является число два. Как попытались разъяснить информаторы, в отличие от первого варианта, отсутствует средний пирог, символизирующий солнце, а символы земли и бога остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот «мæ хур бахуыссыд», «мæ хур аныгуылд» / «погасло мое солнце», «закатилось мое солнце». В этой же связи – осетинская пословица «Йæ дуне йыл баталынг / покрылся мраком его мир».
Изучение народных верований алан-осетин позволило профессору В.И. Абаеву сделать вывод о том, что осетинский верховный Бог Хуыцау – типичный deus otiosus. В отличие от других божеств пантеона он лишен каких-либо индивидуальных черт и мало активен, действуя, как правило, не лично, а через окружающих его ангелов и небожителей.
Не будет большим преувеличением связать его распространение с христианизацией алан, представляющих на Кавказе иранский культурный мир. Это довольно поздний образ эпохи средневековья, которому в дохристианской религии в течение тысячелетий предшествовало «солнце». Об этом свидетельствует сохранившееся помимо основного еще и культовое название хурзæрин, что буквально означает «солнце золотое», и хурты хурзæрин – «золотое солнце солнц».
Следовательно, можно предполагать, что изначально три пирога моделировали в вертикальном плане мифологическое пространство, разделяя его на три космологические сферы: верхнюю, среднюю и нижнюю. Древняя структура вертикального членения мира широко отражена в многочисленных аналогиях индоевропейского мира, в частности скифо-сакская религиозно-мифологическая система отразила ее трехчленное строение мироздания.
После посвятительной речи и освящения жертвенной пищи через причащение самым младшим из присутствующих мужчин пироги разрезали в строгом соответствии с ритуалом, который имел задачу интегрировать космос с его составными частями, что реализовывалось самим действием раздела пирогов. Этот факт и определяет регламентацию в разрезании пирогов двумя прямыми пересекающими линиями, символизирующими крест. Образуемая крестообразная фигура оказывается вписанной в круг трех пирогов. В сочетании эти два геометрических знака образуют символ центра и четырех направлений вселенной. Человек, знакомый с традиционной обрядностью осетин, возможно, увидит некоторое несоответствие с реальностью. Во избежание недоразумения сразу же оговорюсь, что действительно осетинские пироги режут линиями-координатами – «спереди / сзади» и «справа / налево» – не четыре, а на восемь частей. Дело в том, что во многих случаях каждый отмеченный элемент горизонтальной структуры выделяется особым значением, что повлекло за собой широкое распространение восьмеричных объектов.
Таким образом, мы имеем в процессе ритуала классическое сочетание магических чисел три и четыре. Производное от них число семь относится к древнейшим координированным понятиям мира и гармонии. Оно характеризует общую идею вселенной, полный состав пантеона и прочее. Это союз двух природ – духовной и телесной, синтез динамического и статического аспектов мироздания. Такая числовая символика отражена во многих индоевропейских и индоиранских традициях.
Иными словами говоря, сочетание магических чисел три и четыре характеризовало общую идею мироздания. В этом отношении проясняется запрет крутить пироги в процессе разрезания. Это жестокое правило действует и в наши дни, но не имеет в устах информаторов убедительного объяснения. Все они ссылаются на нормы ритуала и не более. Структурно-семантический анализ фынга и его функциональная роль позволяют говорить, что в ритуально-престижных трапезах моделировалась ситуация первоздания мира, акта творения, поэтому она и оберегалась от лишних движений и потрясений. Прагматичность ритуала определяет его центральное положение в жизни человека и коренится в том, что его с помощью решается главная задача – гарантия выживания коллектива. Не в этой ли связи осетинки употребляют в качестве проклятия фразеологизм типа «Дæ бындур нызилла / Чтобы твоя основа закружилась»?

(продолжение следует)