Скифская культура известна исследователям в различных проявлениях, хотя и весьма неравномерно. В середине V в. до н.э. Геродот в своей «Истории» оставил нам подробный очерк о скифской повседневности. По его словам, «все вместе они называются сколоты... скифами же их назвали греки». В другом месте он писал, что «персы всех скифов называют саками». Ссылаясь на авторитетное мнение «отца истории», мы можем считать два разных этнонима скифы и саки - синонимами. Они определяют этнокультурную картину мира в оценке древних греков и персов.
Расселение скифо-саков на огромном пространстве Евразии, высокопрестижный потенциал их культуры и ряд других факторов обеспечили им длительное господство. Даже когда они сошли с исторической арены, их наследие сохранялось в культуре последующих этнических образований. Достаточно хорошо изучена этнокультурная преемственность скифо-саков в этнической истории и культурном самовыражении средневековых алан, предков нынешних осетин. Есть апробированные археологические и письменные свидетельства, указывающие на присутствие алан в Северо-западном (Мангыстау, Устюрт) и Южном (Джетысу) Казахстане.
В работах целого ряда авторов приведен столь убедительный материал, что можно говорить об активном иранском, точнее, восточноиранском этническом массиве в этногенезе нынешних казахов. Новейшие изыскания в этой сфере выявили новые, очень яркие и впечатляющие свидетельства. Опираясь на исследования наших предшественников и коллег, попытаемся обратить внимание на некоторые нюансы данной многосложной темы.
В качестве отправной точки нашего экскурса в историю культуры сошлемся на существование в древних иранских письменных источниках племенного названия саков - сака хаумаварга. Для человека, впервые столкнувшегося с этнической картой восточноиранских народов и их этнокультурной историей, этот этноним мало информативен. В реальности за ним сокрыт любопытный пласт культурной информации. Об этих саках нам сообщили хвалебные надписи, сделанные по указанию великих Ахеменидов. О них сообщил и Геродот, назвав одно из среднеазиатских сакских племен «амюргиои-скифы //amyrgioi skythai». Здесь древнеиранское haumavarga (чтящие хаому) передано по-гречески не слишком точно, но достаточно для уверенного их отождествления.
Под этим именем известна крупная часть восточных иранцев, славившаяся своим пристрастием к употреблению хмельного напитка хаумы//сомы. Приготовление и потребление этого напитка составляло важнейшую часть зороастрийской литургии. Употребление этого культового напитка оказывало на человека возбуждающее действие, он вдохновлял поэтов и провидцев, делал воинов бесстрашными. Любопытно, что традиции, связанные с подобным высокопрестижным культовым напитком, сохраняются в той или иной степени и в наше время. В этом факте нет ничего удивительного, ведь все известные ныне модели питания предполагают употребление различных напитков. Вспоминаются слова французского историка Фернана Броделя о том, что в «реальности не было цивилизации, которая бы не нашла своего или своих решений проблемы напитков, в особенности напитков спиртных. Любое брожение растительного продукта дает алкоголь».
В таких напитках народы нашли способ потребления одного из повседневных возбуждающих средств, дешевые калории и, что немаловажно, для социальных низов общества - легкодоступную роскошь и средство забвения. Кроме того, они идентифицировались с актом жертвоприношения. В ритуально значимые моменты с их помощью осуществлялось поклонение и общение со сверхъестественными силами мира. Вероятно, поэтому все ритуально-престижные трапезы сопровождались непременными возлияниями. Особое место в этом ряду всегда отводилось древнейшему напитку, каковым в истории человеческой культуры является пиво.
На разных этапах развития культуры навык изготовления хлебно-дрожжевых напитков типа пива получал конкретное воплощение. Разнообразие определялось первоначальным сырьем, пиво варили из пшеницы, проса, ячменя и других злаков. Иногда их смешивали и добавляли ароматические или лекарственные ингредиенты в виде трав. По мнению специалистов, первоначально пиво готовили без хмеля и оно представляло собой сброженную кислую бражку. Иначе говоря, народы древности варили пиво из крахмалосодержащих зерновых, которые были основными возделываемыми злаками в их хозяйственной деятельности. Необходимое для процесса брожения превращение крахмала в глюкозу происходило под воздействием особых добавок – грибковых образований или солода. Любопытно отметить, что в брожении зернокрахмальной массы для приготовления пива и хлеба основа едина – активность дрожжевых организмов. Данный факт подтверждает глубокую древность технологического процесса приготовления напитков типа пива.
На протяжении многих веков человечество постепенно научалось культуре приготовления, потребления и распространения пива. Однако успех часто зависел от воли случая или навыков пивовара. Это и понятно, ведь приготовление пива лишь кажется простым делом. Ячмень проращивают в солод, из которого получают пивное сусло, сбраживаемое затем в пиво. В реальности это – многосложный и длительный процесс, требующий от пивовара не просто ремесленного знания, а виртуозного искусства.
Что же представляет из себя указанный процесс? Очищенный и отлежавший до полного вызревания ячмень вымачивают водой до влажности, когда зерно увеличивается в своем объеме почти в два раза. Затем его несколько дней проращивают. В это время в нем происходят сложные физиологические и биохимические процессы и зерно превращается в богатый ферментами продукт. Дробленный на мельнице солод заливают водой определенного объема и температуры. В результате ферментативного гидролиза значительная часть сухих веществ солода переходит в экстрактивный раствор, проще говоря, в сусло. Его фильтруют и кипятят с хмелем, чем достигается упаривание, ароматизация и стерилизация. Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения. Пиво отстаивается и дображивает, теперь оно готово к употреблению.
В специальной осетиноведческой литературе вся технологическая цепочка названных этапов и процедур описана несколько раз. Остается лишь сказать, что первым его описал Магомет Мисиков в своей диссертации на степень доктора медицины в 1916 году. Существует и публикация нашего венгерского коллеги Иштвана Сабо именно по этой теме.
Наилучшее осетинское пиво (бæгæны) готовили из ячменя. Объяснялось это широким распространением данного злака, обусловленным его неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям. Существует еще и профессиональная аттестация, согласно которой секрет кроется в анатомическом строении ячменного зерна. Мякинная оболочка образует при фильтрации пивного сусла рыхлый фильтрующий слой, что заметно облегчает отделение сусла от солодовой дробины.
Отметим, что из всех культурных злаков предки осетин с давних времен знакомы, прежде всего, с просом, ячменем и пшеницей. Об этом однозначно свидетельствуют их номинации. «Древнеарийское yava, которое у древних индусов и у всех иранцев означает ячмень, получило в осетинском значение просо. Ячмень же зовется в осетинском хоr// xwar, gabar хоg, что восходит к древнеиранскому xvārna и значит просто пища. Это слово может означать вообще злак, в том числе и просо - burxor.(Cp. Burxorali - покровитель злаков).
Подобные детали не только акцентируют тесную связь пива с земледелием. Они однозначно свидетельствуют о древних культурных истоках как напитка, так и основного сырья.
Существует несколько разновидностей ячменя. Осетины знают двухрядный (хъуыдалы) и шестирядный (кæрвæдз), а также неправильный шестирядный или четырехрядный (сискъ). Для пивоварения предпочтение отдается двухрядному яровому ячменю, хотя в крайних случаях допускается применение и других названных сортов. Данный факт нашел свое отражение в осетинском фольклоре. В одном из текстов говорится, что «для солода при изготовлении пива необходимо полное зерно двухрядного ячменя».
Это зерно шло на приготовление солода (зад), что в дословном переводе означает «проросший». Вероятно, первоначально это название употреблялось в форме «задхор//проросшее зерно». Данная номинация солода точно соответствует результатам технологической обработки ячменного зерна. Важно отметить, что качество пива, его аромат, вкус, стойкость и плотность в значительной мере зависели от солода. Так как алано-осетины варили только темное пиво, то процесс солодования длился дольше. В соответствии с этим шел более глубокий ферментативный распад зерна, а зародышевый листок, являющийся носителем красящих веществ, достигал большей величины.
Для общинных праздников солод собирался по единой обязательной мерке с каждой семьи. Все семейства общины обычно держали с этой целью особый запас зерна, предназначенный для календарных торжеств и ритуальных приношений. Назывался такой запас «хумилиаг». Бывали семьи, которые отмеряли зерна два и более раза. Обычно они могли пользоваться ритуально-престижным пивом и после праздника. В связи с обычаем «къусбар» – общественным сбором муки или зерна по чаше от каждого двора для устройства общинного празднества отметим еще одно свидетельство. Аналогичный обычай сбора чашей съестных приношений отмечен среди народностей Памира – прямых потомков саков в Средней Азии. Все участники праздника выделяли от каждой семьи в фонд общего застолья чашку муки. Вне сомнений, перед нами прямое свидетельство восточноиранских древностей, сохранившееся в традиционном быту осетин.
Продолжение следует.
В. Уарзиати
