Когда в Южную Осетию приезжает почетный гость – президент, министр или просто друг страны – его всегда встречают почетным бокалом пива. Церемония эта красочная и уже превратилась в традицию. Самое интересное, что сегодня почетный бокал с пивом это единственный случай, когда национальный напиток выступает в своей исконной ипостаси – ритуального напитка. Хотя церемония встречи гостя является лишь слабой тенью истинного предназначения пива в традиционном ритуале.
Пиво в самосознании осетин – это, конечно же, больше чем хмельной напиток. Во времена религиозных празднеств в Осетии пиво было главным элементом молитвенного ритуала. Именно с чашей в руке жрецы обращались к Богу и святым. И первый тост на традиционном застолье также начинался пенным напитком. Однако со временем пиво стали совмещать с аракой, и постепенно пиво как ритуальный напиток потеряло свое предназначение. Сегодня во время застолий оно стало таким же «сопутствующим» напитком, как соки или минеральная вода.
Понятие «ирон бæгæны» (осетинское пиво – ред.) является одним из символов национальной идентичности. Так же как «ирон æгъдау» (осетинский обычай) или «ирон æфсæрм» (осетинская честь). Кажется несуразностью объединять понятие спиртного напитка с элементами социального характера. Но это может удивить только человека, не воспитывавшегося в национальной среде. Осетины воспринимают этот напиток как элемент преданий, как часть традиционной религиозной церемонии, в которой они на протяжении жизни, так или иначе, принимают участие. Даже сам процесс изготовления пива, связанный со сложной, и во многом таинственной технологией создает в сознании людей особое отношение к этому напитку.
Изготовление пива (бæгæны) осетинами является национальной традицией. Считается, что пиво на Кавказе получило распространение от аланских пивоваров. Достаточно отметить, что упоминание о пиве встречается только в осетинской версии нартского эпоса. Причем это описание имеет в своей основе практические наблюдения. Вот как сказано о моменте обретения основ пивоварения в «Сказаниях о нартах»: «Опустилась птичка на хмелевую лозу, выклевала из шишечки хмеля три зернышка, вспорхнула и полетела в селение доблестных нартов и опустилась там на солод, который сушился на солнце. Клюнула она одно зернышко солода, и свалилась пташка на землю. Хочет вспорхнуть, а не может, крылья словно подрезаны. Шатана (героиня эпоса – ред.) бережно взяла птичку и положила ее на кучу пшеничных зерен и – чудо! Сколько пшеницы сверху ни брали, меньше не становилось, а птичка скоро очнулась и улетела. И задумалась Шатана. Смолола она солод, сварила его, процедила варево и положила в него крепкую закваску из хмеля. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили и дивились нарты такому напитку».
С древнейших времен «много пива утекло», однако технология, описанная в народном эпосе изменилась ненамного. По-прежнему успех часто зависел от воли случая или навыков пивовара. Это и понятно, ведь приготовление пива лишь кажется простым делом. Ячмень проращивают в солод, из которого получают пивное сусло, сбраживаемое затем в пиво. В реальности это – многоуровневый и длительный процесс, требующий от пивовара не просто ремесленного знания, а виртуозного искусства. Умения, достойного имени Шатаны!
Что же представляет из себя указанный процесс? Очищенный и отлежавший до полного вызревания ячмень вымачивают водой до влажности, когда зерно увеличивается в своем объеме почти в два раза. Затем его несколько дней проращивают. В это время в нем происходят сложные биохимические процессы, и зерно превращается в богатый ферментами продукт. Дробленный на мельнице солод заливают водой определенного объема и температуры. В результате ферментативного гидролиза значительная часть сухих веществ солода переходит в экстрактивный раствор, проще говоря, в сусло. Его фильтруют и кипятят с хмелем, чем достигается упаривание, ароматизация и стерилизация. Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения. Пиво отстаивается, дображивает – и оно готово к употреблению.
Наилучшее осетинское пиво готовили из ячменя. Объяснялось это широким распространением данного злака, обусловленным его неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям. Существует несколько разновидностей ячменя. И уже вне всякой критики использование для производства пива пшеницы и кукурузы.
Зерно шло на приготовление солода (зад), что в дословном переводе означает «проросший». Важно отметить, что качество пива, его аромат, вкус, стойкость и плотность в значительной мере зависели от солода. Так как аланы-осетины варили преимущественно темное пиво, то очевидно процесс солодования длился значительное время.
Следующим важным элементом для приготовления пива является хмель. Это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых. В пивоварении используют женские неоплодотворенные соцветия хмелевых шишек. В них находятся зернышки лупулина, представляющего собой наиболее ценную часть названного растения. Он способствует удалению из пивного сусла ненужных составных и, кроме того, как антисептик подавляет развитие микроорганизмов. При этом создаются все условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивается пеностойкость. Иными словами, хмель становится своеобразным консервантом при хранении пива.
Следующим составным элементом для приготовления пива является питьевая вода. Ее состав и качество определяют пищевкусовые характеристики пива. Это один из главных факторов, составляющих основные достоинства напитка. Приведем несколько иллюстраций, подтверждающих это положение.
В самом начале XIX века российский исследователь Г.-Ю.Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива. По его словам: «Пиво осетин – лучшее во всем Кавказе и напоминает, при условии хорошей варки, английский портер. Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров, но они не были в состоянии сварить его там так же хорошо, как у себя на родине. Они предполагали, что все дело в воде. Потемкин приказал привести воду из Осетии. Однако пиво продолжало оставаться плохим и пивовары были, наконец, отпущены обратно. Точно так же хороший портер варится только в Лондоне». Очевидно, что не только вода, но и хмель и зерно должны были быть местными ингредиентами.
Предназначенный для ритуальных действий напиток нуждался в соответствующих его статусу сосудах, равных ему по уровню сакральности. В традиционном быту алан-осетин это были огромные клепаные котлы из меди (цæджджинаг) и декорированные чаши (нуазæн) – шедевры прикладного искусства народных кузнецов и резчиков по дереву.
Наибольший интерес представляют большие котлы, склепанные из медных пластин. Объем их колебался от 300 до 1000 литров. Изготовление столь больших емкостей требовало значительных затрат и обладания конкретными ремесленными навыками. Еще в недавнем прошлом по всей Осетии были широко известны корпорации кузнецов-медников.
Котел был большой ценностью, которой дорожила не только семья, но и целая фамилия. Стоимость одного пивного котла оценивалась в несколько голов крупного рогатого скота. О его наличии всегда интересовались сваты, порой котел шел в уплату выкупа за невесту (ирæд). Известный осетинский этнограф В.Уарзиаты описал один из котлов-гигантов: «В селе Дзомаг в доме местного богатея Безе Плиты хранился такой большой котел, внутри которого четверо мужчин могли присесть вокруг небольшого круглого столика (фынг), поставленного в центре между ними. Известны сведения о больших котлах, хранящихся ранее в святилищах Реком и Дзивгис, в селениях Црау, Бритат и Ортеу, но все они меньше котла из села Дзомаг».
В советское время мне удалось увидеть несколько больших медных котлов для варки пива, которые хранились в помещении храма Рождества Пресвятой Богородицы г. Цхинвал. Тогда церковь использовалась как музейное хранилище. В 2006 году большой остродонный медный котел еще хранился у Адама Тигиева, жителя селения Дыуæдонастау Чесельтского ущелья.
Со временем, по причине вытеснения пива другими напитками и связанное с этим уменьшение объемов производства, в Осетии преимущественно стали использоваться небольшие плоскодонные медные котлы.
В народной поэзии осетин особо выделяются старинные застольные песни о черном пенистом пиве. В них подробно воспета цепочка всех основных технологических этапов и приемов приготовления пива. Известно несколько разновидностей осетинского пива. Если большая часть сортов напитка имела бытовое предназначение, то одна из разновидностей – «æлутон» была исключительно сакрального назначения. В настоящее время этот напиток фактически исчез из употребления. Сохранились лишь воспоминания о его чудесном вкусе, якобы утолявшем голод, и специфическом способе его приготовления.
Данному вопросу была посвящена специальная работа профессора В.И. Абаева. В частности, он писал: «В поездке 1931 г. в горную Дигорию мне удалось получить подтверждение последнего значения. Один старик-дигорец сообщил, что в пору его молодости приготовление алутона было распространено в Дигории; это было пиво, в котором вываривались бараньи курдюки или целые бараньи туши. Теперь стали понятны и представления о чудесных насыщающих свойствах алутона: пиво, как хлебный сок, само уже имеет способность утолять не только жажду, но и голод; будучи же до отказа пропитано бараньим жиром, оно, несомненно, могло насыщать, конечно, не «навсегда», но надолго».
Во время этнографической экспедиции в Гуджаретское ущелье Грузии в 1985 году и мне приходилось разговаривать с осетинами-старожилами, которые еще помнили факты приготовления пива «æлутон». Они указывали, что в котлах вместе с пивом вываривались целые туши баранов. Через определенное время мясо разваривалось, а кости жертвенного животного вынимались. В процессе варки мясо растворялось в пиве, и напиток приобретал однородную консистенцию. Такое пиво разрешалось пить только мужчинам. Для остальных – женщин, детей – готовилось обычное пиво. Иногда в пиве вываривались и бараньи бурдюки (фæхсын). Этот обычай еще в 60-х годах был распространен у осетин села Шавшеби Горийского района Грузии.
Название престижного пива «æлутон» проникло и в быт грузин, где оно известно под названием «луди». Подобные терминологические заимствования соответствуют принципам культурного проникновения в сфере утилитарных и престижно-знаковых функций.
Впрочем, со временем грузины перестали относиться к пиву как к ритуальному напитку, заменив его вином. Однако в понимании соседей осетин пиво, и прежде всего осетинское, до сих пор остается эталоном качественного и престижного напитка. Отметим, что в 70-х годах в Тбилиси существовали несколько кафе, где посетители могли отведать блюда осетинской кухни и осетинское пиво, специально завозимое из Цхинвальского пивзавода. Конечно же, пиво, произведенное в промышленных масштабах, уже не могло быть классическим, тем не менее имело свои вкусовые отличия. Производство темного осетинского пива с переменным успехом пытались наладить как на севере, так и на юге Осетии. Однако для широкого потребителя оно всегда оставалось недоступным по причине ограниченных объемов производства. Парадокс, но осетинское пиво, несмотря на экономичность производства, заводам делать было невыгодно. По причине того, что сроки его хранения были меньше, чем у пива «Жигулевское» или «Московское». И поэтому реализаторы брали его неохотно. Отсюда, наверное, и вывод – наш национальный напиток неприемлет механического воздействия. Образно говоря, божественный напиток нартов не удается втиснуть в тесное бутылочное пространство.
Приготовление пива в Осетии это своеобразный ритуал. В классическом виде – это процесс, в котором принимают участие как мужчина, так и женщина. Основным технологом является женщина. Именно она готовит и подбирает ингредиенты – солод, хмель. Но и мужчина не остается в стороне. В сфере его усилий посуда, вода, обеспечение температурного режима и непосредственная варка самого пива, его последующая фильтрация. В условиях, когда пиво варилось тоннами, участие мужчин было просто необходимо. Неспроста и сам общепринятый в мировой практике пивоварения термин «пивовар» указывает на главное действующее лицо в этом процессе.
Сегодня пивоварение ушло в область женских занятий, так как по причине небольших объемов домашнего производства физические усилия не столь необходимы. Поэтому мастерами по изготовлению пива сегодня являются именно женщины. В Северной Осетии, к примеру, недавно был проведен конкурс пивоваров, на котором все призовые места получили женщины. Как отмечали организаторы конкурса: «Мужчины до финала так и не дошли – видимо, пивоварение остается женским делом».
Сегодня традиции классического пивоварения в Осетии утрачены. Напиток, который готовится к праздничным застольям и, особенно в цехах пивзаводов, едва ли можно назвать традиционным осетинским пивом. Это больше напоминает, как отметил один из ценителей пива, крепкий квас. Едва ли напиток с мутной консистенцией, с сладковатым или агрессивно горьким вкусом мог быть оценен нашими предками. Хотя и сегодня еще бывают приятные исключения. В селении Гдулет Ленингорского района готовят пиво, которое можно отнести к истинному осетинскому напитку. Это светлый напиток, который и по прозрачности, и по вкусу и, даже легкому аромату, напоминает лучшие сорта чешского пива. Пиво хранится месяцами, зарытым в земле в сарае.
Конечно, надо возрождать традиции пивоварения. Надо помнить, что осетинское пиво, как понятие, наряду с другими знаковыми символами, является одним из элементов национальной идентификации. Пора делать «осетинское пиво» и торговым брендом, наряду с «осетинским сыром» и «осетинскими пирогами». И делать его классическим, а не производить псевдонапиток, создающий ложное представление у истинных ценителей. Тем более, что указание на этикетке – «произведено по традиционной народной технологии» – только повысит ценность «ирон бæгæны»
Но для развития самой отрасли необходимо возобновление пивоварения как традиции. В Южной Осетии изготовление пива, к сожалению, стало делом любителей. Было бы неплохо, если бы была проведена работа по популяризации производства национального напитка. Вот и организаторы этнографического праздника «Пир нартов», который намечен на лето, предполагают провести конкурс пивоваров среди районов Республики.
Пока же в Южной Осетии невозможно попробовать настоящего осетинского пива. То, что мы покупаем в заведениях «Готовая кухня» в нагрузку к осетинским пирогам, пивом назвать может только человек с большим воображением. Да, это вкусный напиток, приготовленный преимущественно из хлеба, его приятно пить, особенно охлажденным, но какое отношение он имеет к осетинскому пиву? Даже в сельской местности, где пиво еще готовят из зерна, не соблюдается полный цикл производства и, главное, выдержки. Пиво подают на стол еще не созревшим, до того как закончится его полное вызревание и оно не избавлено от примесей. Так постепенно и у нас, и у гостей Республики формируется ложное представление о напитке, который является национальным символом с тысячелетней традицией приготовления и потребления.
Роберт Кулумбегов/газета "Республика"
