В Осетии тем минимумом, которого хватает для застолья, являются «цыхт æмæ кæрдзын» (хлеб и сыр). Если на столе эти два продукта, то фактически можно принимать любого гостя. Правда, еще необходим хотя бы один горячительный напиток.
Парадоксально, но Осетия, являясь страной с богатыми традициями изготовления сыра, большим разнообразием сырной продукции не отличается. По крайней мере, на сегодняшний день. Известный сорт «осетинский сыр», по сути, является основным видом производимого сыра. Своей оригинальностью отличается кобийский сыр, производимый в Кобской котловине и который готовится из овечьего молока.
Приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным глиняным кувшинам различных размеров, найденным в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко распространено и у предков осетин – алан. Осетинский или кобинский сыр из овечьего молока, отличающийся высокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особенно широко он стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская Академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку.
В 1893 г. исследователь Е.Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра производилось главным образом в горах. Его высокая калорийность и вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились овцы. Особенно, как уже было сказано выше, славился сыр, приготовляемый жителями Кобинской котловины и Трусовского ущелья, отчего осетинский сыр часто и называется кобинским. Приготовление сыра входило целиком в обязанность женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинского, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии, жителями Цонского, Чесельтского ущелий Южной Осетии.
Произведенные сыр и масло использовались не только для собственного употребления, но и продавались на рынках многих городов Кавказа. На рынках крупных городов были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи.
По сообщению газеты «Тифлисский листок», в 1900 г. через Цхинвал ежегодно перевозилось перекупщиками в города Грузии 6 тыс. пудов одного осетинского сыра по цене 5-6 рублей за пуд.
Сыр в Осетии до начала XX века производился исключительно в крестьянских хозяйствах. Лишь после того, как в стране установилась Советская власть стали появляться небольшие сыроварни, позволявшие производить продукцию в промышленных масштабах.
В 1928 году в Южной Осетии были организованы три молочные артели в селах Цон, Эрцо, Рибис Кударского ущелья. В том же году были организованы молочные хозяйства в селах Мугут, Рук и Саридтата. Они произвели за год 19 тонн сыра и 3 тонны масла.
Уже в 1930 году производство сыра на сыроварнях достигло 80 тонн. Было разнообразие ассортимента, в том числе «голландский», «советский», «гауда»... Налаживать изготовление сыра именно в промышленных масштабах помогали специалисты из России, где производство сыра давно уже было поставлено на промышленные рельсы.
Широко было известно имя сыродела Антона Сланова из Брытатского ущелья Дзауского района. Он учился на специальных курсах и овладел тонкостями именно промышленного производства сыра. В селении Брытат он работал на сыроварном заводе, оснащенным иностранными станками. Соблюдалась оригинальная технология, включающая отбор молока, температурный режим, прессование сырной массы, созревание и т.п.
Обычно продукцию сыроварни выдавали в счет трудодней колхозникам. Тогда колхозники денег не получали и их труд оплачивался произведенной в колхозах продукцией: сыром, зерном, картофелем и т.п. Однако, что интересно, скажем разновидность голландского сыра «Гауда» простым крестьянам никогда не выдавали. Считалось, что им достаточно и обыкновенного сыра. А элитный сыр вывозился за пределы Южной Осетии.
С течением времени все сыродельные предприятия были закрыты и уже к 80-ым годам в Южной Осетии сыр снова производят преимущественно лишь в крестьянских хозяйствах. Правда, на Цхинвальском молокозаводе и на некоторых колхозных фермах сыр все еще делали, но ни по качеству, ни количеству он не соответствовал возможностям производства.
При этом потенциал производства сыра в Южной Осетии всегда был значителен. Для этого существовали главные элементы: порода коров, дающая жирное молоко, пастбища с травой определенного качества и база для заготовки зимних кормов. Все это лучше всего было представлено в горной полосе, где не было «засилья» пашен, садов и виноградников. Качество сыра зависит и от того, в какой период он был приготовлен: летом или осенью, из молока дойки определенного времени суток: утреннего или вечернего и т.п.
Главные центры производства статусного сыра в Южной Осетии всегда считались Цонская котловина, ущелья Чесе-льтское, Дзимыр и Урс-Туалта. Однако самым качественным и вкусным сыром считается сыр из селения Ерман. Его вкусовые качества определяются редким сочетанием трав. Неспроста академик Буш выбрал именно эту местность для организации своего горно-лугового стационара.
В пору моей молодости мне часто приходилось обходить ущелья Осетии, и знакомиться с технологией производства сыра и показателями производства. Иногда даже в обычных горских хозяйствах выдавалась значительная норма. Так, житель селения Челиат одноименного ущелья 80-летний Куынцел (Сергей) Макиев, проживая только со своей супругой, в год сдавал государству две тонны сыра. При этом свое хозяйство они вели без помощников. Понятно, что хозяйства, где было больше работников и соответственно возможностей держать много коров, производили сыр в значительных количествах.
Процесс приготовления сыра состоит из следующих этапов: неснятое свежее молоко (коровье, овечье) процеживается через фильтр (фæрсудзæн). Затем молоко заквашивается особой жидкостью (ахсæн), приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козьего желудка и сыворотки. Через час или два молоко свертывается и из него начинают руками отжимать сыр, а потом его помещают в формы. Сыр солится и кладется в рассол (суар).
Однако существуют и некоторые особенности. После того, как сыр солят, его выкладывают на доски на воздух. Здесь сыр созревает несколько дней, в нем еще происходит процесс брожения. Дырки в сыре и являются последствием этого процесса, ведь сырные дырочки – это пустоты от газообразования, сопровождающего брожение. Лучше всего брожение происходит при летнем тепле, поэтому именно летний сыр и бывает с наибольшим количеством дырок.
Для того, чтобы сыр был желтого цвета, а цвет этот выдает жирность продукта, используют отдельную технологию. Для этого с молока вечерней дойки снимают сливки и добавляют их на следующий день в молоко утренней дойки. После того, как сыр отжимают, помещают в форму, солят и выдерживают на открытом воздухе, его надо поместить в рассол. И здесь также есть небольшая хитрость, чтобы придать сыру желтизну. Заранее нагревают сыворотку, и перед тем как положить сырную головку в кадушку с рассолом, ее окунают в нагретую сыворотку. Сыр от этого становится мягким и необычайно вкусным. Такую технологию, в частности, используют в Цонской котловине.
Впрочем, такие сыры вы не встретите на городском рынке. Все они закупаются на месте у производителей. Даже притом, что цена доходит до 450-500 рублей за один килограмм.
В Осетии, как и на всем Кавказе, традиционными сырами являются рассольные сыры. Они представляют традиционный продукт питания народов Кавказа. Распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Хранятся и созревают эти сыры в рассоле. Как правило, в них много соли и это сыры с острым вкусом.
Рассольные сыры плотные и ломкие, у них нет корки. Хранятся и созревают в рассоле в бурдюках, горшках, кувшинах, деревянных бочках. В большей части европейских стран сыры после приготовления хранятся в специальных помещениях, пещерах, подвалах, где и происходит процесс созревания, длящийся порой годами.
Вообще начало изготовления сыра лежит в глубокой древности мировой истории. Первые «письменные» упоминания о сыре можно увидеть на стенах египетских гробниц, которые были сделаны 3 000 лет назад. В поэме Гомера «Одиссея» мы также встречаем эпизод, в котором Циклоп захвативший в плен Одиссея и его спутников, готовит в своей пещере овечий сыр. Долгое время молоко разных животных створаживали и высушивали получившийся сыр на солнце, пока не догадались использовать овечьи и козьи желудки, в которых сыр створаживался заметно быстрей, а полученная масса могла долго храниться и обладала хорошими вкусовыми качествами.
Понятно, что очень многое влияет на конечный результат, от того, где и какая растет трава, которой питаются коровы, до того, где именно какой воздух, которым сыр «дышит». Также важное значение приобретает процесс созревания в рассоле или в сырохранилищах. За время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы.
Сегодня существует множество сортов сыра. В Британии больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Впрочем, большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах той или иной страны. Таким образом, в Южной Осетии мы также можем различать сорта всего одного вида сыра, только произведенного в разных районах Республики. Они различаются по внешнему виду, наличию корочки, вкусовым качествам, и, конечно же, цене.
И здесь нам бы хотелось поговорить об экономической составляющей производства осетинского сыра. В настоящее время все молочное стадо сосредоточено в фермерских и личных подсобных хозяйствах. По статистическим данным на 1 января 2014 года в РЮО было 10 946 коров. Юго-осетинский скот породы смешанной из разных пород: чернопестрой, красной-степной, «швиц» (шведская), кавказской местной. В чистом виде ни одной из этих пород не осталось. И еще один момент. В последние годы много говорится о возможном вводе в эксплуатацию товарно-молочной фермы у села Аунеу на 496 молочных коров. Если это предприятие заработает, то в Республике будет избыток молока. Так, от этого молочного стада, с учетом сухостойного периода у коров, можно будет получать 12-13 тонн молока в сутки, это более 4 000 тонн в год. Молоко предполагается перерабатывать на молочном заводе хозяйства. При этом надо отметить, что в предполагаемом ассортименте продукции молзавода не предусматривается производство… сыра. Думается, данное положение необходимо пересмотреть. И вообще, всерьез заняться вопросом перспективы промышленного выпуска сыра. Тем более, что в прошлом веке это «хозяйство» в Южной Осетии было поставлено на серьезные рельсы. В нашей стране, просто по умолчанию должен находится серьезный центр по изготовлению сыра и утверждена собственная (как, к примеру, по России известен моздокский сыр) марка юго-осетинского сыра, которая будет представлена в последующем на рынках России и дальнего зарубежья.
