Ежегодно 20 октября свой профессиональный праздник — День повара — отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, которая насчитывает 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран.
Подготовкой профессиональных поваров в Южной Осетии занимается Цхинвальский многопрофильный колледж (ЦМК). О процессе учебы и перспективах профессии рассказала преподаватель колледжа, инженер-технолог общественного питания Эмма Бежанова.
- Специалисты общественного питания проходят обучение в системе профессионального образования. До 2010 года у нас этот элемент образования отсутствовал - не было у нас ни одного учебного заведения, которое бы готовило специалистов среднего звена и в том числе и поваров. В 2010 году наше учебное заведение было перепрофилировано с Сельхоз техникума на Цхинвальский многопрофильный колледж, и появилось направление повар-кондитер. За последние пару лет мы воспитали десятки профессиональных поваров. В колледже сейчас две группы: на базе 11 класса мы готовим поваров, кондитеров обучение проходит год, а на базе 9 класса мы готовим технологов, здесь обучение длится четыре года Если раньше у нас образование на базе 11 классов длилось два года, сейчас мы перешли на новые стандарты, по которым поварскому делу студенты обучаются только год. Мы в колледже в свою очередь стараемся давать студентам больше знаний и ставим повышенной сложности задачи – те же ресторанные блюда, вне учебного плана и, конечно же, не в ущерб стандартам. В минувшем учебном году у нас сдавали выпускные экзамены уже по новым стандартам – это квалификационная работа, которая предполагает не только теоретический курс знаний, но и предполагает практическое выполнение по обоим направлениям – и кулинарному и кондитерскому.
- Сказался ли такой пробел подготовки поваров на общей картине организации общественного питания?
- Двадцатилетний пробел в подготовке специалистов среднего звена вызвал естественно дефицит кадров. Сфера общественного питания – это та значительная часть потребительского рынка, от функционирования которой во многом зависти здоровье и благополучие наших граждан. Потому как повар занимает центральное место на предприятии общественного питания и то, как он будет работать, какая подготовка у него будет иметься, какую квалификацию он будет иметь, зависит не только имидж заведения, но и здоровье потребителя.
- Как Вы оцениваете уровень общепитов в Южной Осетии?
- Сегодня общественное питание выходит на новый уровень. Сеть общественного питания по городу представлена в виде ряда кафе, специализированных закусочных, и ресторанов, которые все-таки оставляют желать лучшего. Рестораном должно называться предприятие, которое имеет достаточно высокий уровень обслуживания. Здесь выдвигаются новые требования к уровню подготовки поваров. В данном случае от повара требуются повышенный уровень знаний и навыков.
- Студенты колледжа ежегодно принимают участие на чемпионате «WorldSkills Russia», где показывают себя с наилучшей стороны, легко ли готовить студентов к таким конкурсам?
- Мы много раз убеждались, что уровень знаний наших студентов на довольно высоком уровне, чему свидетельствуют их результаты на разных конкурсах профессионального мастерства. У нас с 2013была возможность учувствовать на чемпионате «WorldSkills Russia» , куда студентов колледжа ежегодно приглашали. Хотя мы и не являемся полноправными участниками чемпионата, нас всегда судили вне конкурса и полученные балы также оценивались вне конкурса. Тем не менее, наша студентка приняла участие в конкурсе по обоим направлениям и нас приравняли ко второму месту. В этом году в межрегиональном отборочном чемпионате «WorldSkills Russia 2016», который проходил в Северной Осетии наше отделение представило только выпечку и мы заняли второе место, а в итоговом чемпионате в Москве мы заняли по баллам третье место.
- Введено в эксплуатацию здание мастерских при колледже, начались ли у поваров там практические занятия?
- Когда мы выезжали в города России на конкурсы нас всегда приятно удивляло то оснащение, которое мы видели на различных площадках, оборудование, которое могут себе позволить предприятия бизнес-класса. И с большим удовлетворением я хочу отметить, что в этом году, ко дню учителя практически, нам сделали подарок – открытие мастерских и производственных лабораторий для поваров. У нас появилась прекрасно оснащенная лаборатория, о котором мы могли только мечтать. Там установлен пароконвекционный аппарат, конвекционная печь, пекарский шкаф и электрическое оборудование. Это оборудование позволяет совмещать несколько приемов тепловой обработки, здесь можно одновременно и тушить, и жарить, и отваривать на пару.
На практике мы пока оборудование не испробовали – у нас пока теоретический курс занятий. Как только закончится второй модуль, начнется учебная практика. Оснащенные лаборатории начинающим поварам открывают новые возможности.
- Трудоустраиваются ли ваши выпускники по профессии, полученной в стенах колледжа?
- Наши повара, безусловно, востребованы - многие работают на предприятиях общепита города – в школах, кафе и даже на военных базах.
В этом году среди студентов у нас много практикующих поваров, которые набираются здесь теоретических знаний. Ведь пройдя курс теории и практики, профессиональный специалист в более преимущественном положении, чем самоучка.
На мой взгляд, в первую очередь профессиональные повара должны работать в образовательных учреждениях, ведь они готовят еду детям. Если нет такой возможности можно организовывать уже действующим поварам курсы, по которым бы они работали по стандартам. Готовить вкусно – это конечно хорошо, но необходимо ведь еще и стандартов придерживаться.
- Что вы пожелаете начинающим и уже опытным поварам в их профессиональный праздник?
- Всем коллегам хочется пожелать успехов, сил, терпенья и, конечно же, хороших результатов, а владельцам заведений общественного питания высококвалифицированных специалистов, ведь все мы потребители.
